الصفحات

بحث

ادخلي ايميلك ليصلك كل جديد

الثلاثاء، 26 فبراير 2013

مواصفات اللحوم الجيدة عند الجزار

• مواصفات اللحوم الجيدة عند الجزار:-
وطرق اختيار اللحم :
يفضل شراء اللحم من جزار موثوق لضمان جودة اللحم و أن يتم تقطيع اللحم حسب الاحتياج من مناطق محيط العضل و العظام و تختلف طريقة اختيار اللحم بحسب نوعه
لحم البقر
يجب أن يكون اللحم فيه تداخل مع الدهن أما الدهن الخارجي فينبغي أن يكون متماسكا و أبيض اللون مائل للاصفرار
يجب أن يكون اللحم ذو لون وردي لا يلمع كثيرا و ينبغي تجنب اللحم المخضر المائل إلى الرمادي
يجب تجنب اللحم الرطب و المبلل و الذي يكون لزجا عند لمسه
لحم الغنم
يجب أن يكون اللحم متماسكا مع أنسجة رفيعة و يكون فيه تداخل بسيط مع الدهن الأبيض ولحم الماعز والغنم يميل إلي التصاق الشعر به
يجب أن يكون اللحم ذو لون وردي و ينبغي تجنب اللحم الداكن و الرطب و الطري
يجب أن يكون الدهن متماسكا و شمعيا و متساويا و أبيض اللون و ينبغي تجنب الدهن الأصفر
شروط عامة
•1 أن تكون اللحوم وردية اللون ولون الدهن ابيض ناصع كما هو في الجاموس والضأن ومائل للاصفرار كما هو في البقرى.
• 2 أن تكون الأختام على الذبيحة واضحة ومقررة ومميزة لكل نوع.
3 القوام متماسك لايسهل قطعه بأظافر اليد.
4 الملمس لايوجد مواد مخاطية أو هلامية أو منداة .
مواصفات اللحوم الفاسدة :-
• 1 اللون يتحول الاحمر الفاتح لرمادى – اصفر – اخضر .
• 2 الرائحة غير مقبولة نتيجة تكون المواد الغازية .
• 3 القوام مخاطى يسهل قطع الالياف العضلية باظافر اليد .
• 4 الملمس مخاطى هلامية منداه .
• 5 عدم وجود اختام واضحة على الذبائح .
• 6 ملمس الدهن يكون غير متماسك وبه رائحة تزنخ .
• 7 عند الضغط على اللحم بالاصبع يترك اثر غائر .
اللحوم البلدية :
1– الكبيرة فى السن منها يكون شكل الختم فيها مثلث ولونه احمر
2 –الصغيرة فى السن منها يكون شكل الختم فيها مربع ولونه احمر
اللحوم المستوردة والمذبوحة محليا :
1-الكبيرة منها يكون شكل الختم فيها مثلث ولونه بنفسجى
2–الصغير منها يكون شكل الختم فيها مربع ولونه بنفسجى
مظاهر الغش والفساد في اللحوم . .
أولا: اللحوم الطازجة:-
1- عدم وجود اختام واضحة على الذبائح .
2- وجود تغير فى الشكل الظاهرى للذبيحة مع وجود رائحة غير مقبولة للحم .
3- ملمس الدهن يكون غير متماسك وبه رائحة تزنخ .
4- عند الضغط على اللحم بالاصبع يترك اثر غائر .
5- وجود لزوجة على سطح اللحم .
ثانيا: اللحوم المجمدة:-
1- وجود حروق تجميد .
2- خروج سائل لزج من اللحم عند ذوبان الثلج .
3- عند الضغط بالاصبع على اللحم يترك اثر غائر .
4- وجود فطريات بيضاء او سواداء اللون على سطح اللحم .
.. ابتعد عن شراء هذه اللحوم ..
1- لحوم معروضة ومكشوفة خارج محال الجزارة (لانها معرضة للاتربة وعادم السيارات )
2- لحوم ليس عليها اختام او اختامها غير واضحة (لانها مذبوحة خارج المجازر ,ومن الممكن ان تكون مصابة بالامراض المعدية)
3- لحوم مستوردة مجمدة وبها حروق تجميد (لانها مجمدة بطريقة خاطئة)
4- لحوم تباع بالقرب من المجازر تحملها الصبية (لانها من الممكن ان تكون أجنة "سقط")
5- لحوم رائحتها غير مقبولة وبها تغير بالمظهر (لان الفساد بدأ بها وتكون ضارة بالصحة)
.إحذر
- 1 ترك اللحوم الغير مستخدمة دون تجميد لأنها فى وسط ملائم لنمو الميكروبات .
- 2 تقطيع اللحوم المراد تجميدها قطع كبيرة حيث يؤثر ذلك على سرعة التجميد .
- 3 اذابة اللحوم المذابة او نزع الريم اثناء الطهى لأن ذلك يؤثر على القيمة الغذائية. ولمعرفة اللحوم الفاسدة
لون لحوم الحمير أحمر داكن الى بني غامق يميل إلي الزرقة ورائحته سيئة وأليافه واضحة بارزة ودهنه قليل ولكنه مختلف عن الدهن العادي، فيميل لونه إلي اللون النحاسي ويكون «مدهنن».
- هناك اختباراً يمكن إجراؤه قبل طهو اللحوم للتأكد من عدم كونها لحوم حمير، وهي أن تقوم بتدفئة السكين علي النار وقطع شريحة صغيرة، فإذا تغيرت الرائحة إلي الأسوأ وكانت مختلفة عن الرائحة المعتادة فإنها تكون لحوماً غير صالحة، ، ويمكن من خلال تجربة بسيطة معرفة اللحم الميت من خلال قطع جزء بسيط ووضعه في كمية من المياه، فإذا تلوثت المياه بالدم كان اللحم لحيوان ميت، كما أن الحيوان الميت لحمه شديد التماسك.
لمعرفة لحوم الحمير:
a. - عند طهى لحم الحمير بعد الغليان تظهر على سطح الشوربة بقع صفراء زيتية yellow oil granules و يكون ملمس اللحم المسلوق خشن و طعمه مسكر نتيجة لان لحوم الحمير تحتوى على نسبة عالية من مادة الجليكوجين (وهى مادة نشوية وكربوهيدراتية) وهى اساس التعرف على هذه النوعية من اللحوم حتى ولو فى صورتها المعروفة.
b. - عند طهى قطعة لحمة واضافة حمض الكبريتيك تظهر رائحة منفرة تشبه رائحة اسطبلات الخيول نتيجة للاحماض الدهنية المتطايرة.
c. - Ehrlich testحيث يجرى هذا الاختبار باضافة الفورمالين الى قطعة لحم الحمير ، بعد 48 ساعة تظهر رائحة مميزة مثل رائحة الاوز المشوى، وهذا مميز فقط للحوم الفصيلة الخيلية. اما لحم الكلاب يكون لونه أحمر داكن وقوامه صلب وسطحه لزج, ورائحته كريهة غير مقبولة, وخيوطه دقيقة ولا يخالطه إلا القليل من الدهن بين العضلات وتحت الجلد ولون الدهن أبيض أو مائل للصفار وقوامه شحمي زيتي ويتميز لحم الكلاب بأنه يزداد احمرارا عند غليه بالماء.
تستخدم في ختم اللحوم أختام حديدية ذات أشكال مختلفة ويبين داخل الختم اسم السلخانة وتاريخ الذبح مكرره وتلون
الأختام بألوان مختلفة
فتطبع علي الأجزاء الخارجية من الذبيحة وتوجد أشكال متعددة منها المستطيل أو المربع أو المستدير أو المثلث ويوضح بها بخط واضح إذا كان
الحيوان كبيرا أو صغيرا حسب سنة
اللحوم الأساسية والمهمة (بقري وجاموسي وضأن)
1. اللحوم الكبيرة وتكون أختامها حمراء مثلثيه الشكل
2. و اللحوم الصغيرة وتكون أختامها حمراء مستطيلة الشكل
أما باقي اللحوم فيتبع في ختمها النظام الآتي:
(1)الماعز من الأعمار المختلفة تختم بخاتم اللحوم الكبيرة أي مثلثات ولكن بنفسجية اللون.
(2)الجملي الصغير (أقل من 5 سنوات) يختم بمستطيلات بنفسجية.
(3)الجملي الكبير (فوق 5 سنوات) يختم بخاتم بنفسجي.
(4)الخنازير تختم بختم المستدير الشكل الأحمر اللون.
(5)الأبقار المستوردة من الخارج يختم الكبير منها بشكل مسدس أحمر أما الصغير فيعطى ختم أحمر ذو مستطيلات داخل سلسلة
وعموماً ؛ يتم استخدام أصباغ من اصل حيوانى فى تكوين هذا الحبر
أما نسب هذه المكونات فلا يعرفها ألا شخص واحد وهو المسئول عن تكوينها لدى مصلحة الكيمياء وهذه النسب يتم تغييرها كل
lot وذلك لمنع تقليدها

تم نقل الموضوع عبر رابط

0 التعليقات :

إرسال تعليق

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...